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작성일 20-10-27 21:52

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예로 빵을 만드는 과정에 설탕이 160도씨에서 캐러멜 화 되어 갈변이 되면, 반죽 속에 들어있는 당과 아미노산이 열을 받아 메일라드反應에 의해 갈變化(변화)현상이 일어나게 된다 빵의 캐러멜색의 껍질부분은 메일라드 反應으로 생성된 것으로 원두커피의 원두를 볶을 때도 메일라드 反應이 일어나 커피 향을 나게 한다. 그러나 식품은 복잡한 여러 가지 constituent 으로 이루어져 있기 때문에 식품에서 비효소적 갈변 反應은 위의 3가지 反應이 혼합되어 발생한다. 대부분의 식품에 있어 양의 차이는 있지만 당류 등의 carbonyl 화합물과 아미노기를 가진 질소화합물을 어느정도 함유하고 있으므로 거의 모든 시품에서 이 反應은 일어날 수 있고, 실제로도 식품 가공이나 저장 중에 있어서 가장 중요한 비효소적 갈변 反應이다.

식품의 비효소적 갈변反應의 대표적인 反應이다.

2. 특징

자연발생적인 反應이다.
레포트/자연과학

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설명

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Maillard反應
목차

1. Maillard 反應이란?
定義(정이)
비효소적 갈변反應

2. 특징

3. Mechanism
3-1초기단계
3-2중간단계
3-3최종단계

3. Maillard 反應의 effect(영향) 요인
ph
온도
수분
산소
광선
아미노산의 종류
反應물질의 농도
화학적 저해 물질
bibliography
1. Maillard反應 이란?

Maillard反應은 아미노산과 환원당이 反應하여 갈색물질(멜라노이딘)을 형성하는 갈색화 反應이다.
비효소적 갈변 反應은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 constituent 이나 constituent 상호간의 화학적인 反應에 의하여 갈색물질을 형성하는 것이다. 비효소적 갈변 反應은 보통 그 反應의 메카니즘에 따라 maillard反應, caramel화 反應, ascordic acid 산화反應에 의한 갈변의 3가지로 구분한다.
식품공업상 가장 널리 퍼져 있다

mailliad 反應에 의한 갈변은 외부에서 가열과 같은 에너지 공급이 있어야 비로소 일어나는 화학反應과 달리 거…(skip)

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