양식(풀코스) 레포트
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작성일 20-06-05 11:51
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brunoise:야채를 주사위 모양으로 잘라 콩소메에 넣음, double:진하게농축한 콩소메, julienne:여러가지 야채를 채모양으로 넣음, royal:계란노른자를 다이아몬드 모양으로 잘라 넣음 진한스프 - 벨루떼스프:흰육수에 루를 섞어 농도를 마춘다. -americ…(투비컨티뉴드 )
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양식(풀코스) 레포트
다. -cold에피타이져 생선류 - 멸치류(anchovy):멸치회,올리브오일에 절임, 청어(herring):청어회,올리브오일에 절임,바닷가재(lobster):바닷가재샐러드,철갑상어알(caviar):알젓 큰새우(prawns):새우 칵테일,마리네이드,무스, 훈제장어(smoked eel), 훈제연어(smoked salmon), 송어(trout) 육류 - 거위간(foie gras), 무스(mousse), 테린(terrine), 햄(ham), 빠떼(pate) 살라미 소세지(salami sausage) 까나페 - 식빵조각을 조늘하게 구운후에 스프레드를 바르고 캐비어,훈제연어,거위간,엔초비,새우,게란 등을 가니쉬로 올린다. 트리밍 - 양파절임(pickled onion) 피클류(vinegar pikles) 올리브 래디쉬(radishes):무뿌리 -hot에피타이져 달팽이 요리,바케뜨,라비올리,퀴김굴,식용개구리 다리 등이 있다 스 프 - 주요리 바로 전에 나오는 코스로 위에 부담은 주지 않고 주요리를 보완해 주도록 부드럽고 소량으로 준비한다. 샐러드 - 그린,믹스,시금치,야채,해산물 등의 샐러드가 잇다.크림과 게란 노른자로 농도를 마춘다. 맑은 스프 -콩소메 : 부용을 정제한 맑은 스프로 가니쉬에 따라 메뉴명을 달리한다. 크림스프: roux에 우유를 섞어주고 흰색 육수를 첨가하기도 한다.1. 에피타이져, 2. 스프, 3. 계란요리, 4. 생선요리, 5. 앙뜨레, 6. 파스타, 7. 육류요리, 8. 가금류, 9. 샐러드, 10. 디저트, 11. 치즈, 12. 음료, FileSize : 32K , 양식(풀코스) 레포트기타레포트 , 양식 풀코스 에피타이져 앙뜨레 파스타
1. 에피타이져, 2. 스프, 3. 계란요리, 4. 생선요리, 5. 앙뜨레, 6. 파스타, 7. 육류요리, 8. 가금류, 9. 샐러드, 10. 디저트, 11. 치즈, 12. 음료, filesize : 32K
설명
순서
1. 에피타이져
2. 스프
3. 계란요리
4. 생선요리
5. 앙뜨레
6. 파스타
7. 육류요리
8. 가금류
9. 샐러드
10. 디저트
11. 치즈
12. 음료
1 에피타이져 - 소량이어야하고 식욕을 돋구어 주기위해 색과 모양이 돋보이게한다.침의 분비를 촉진시켜주는 신맛,짠맛을 가미하는 것이 좋다. 퓨레스프 : 야채를 데처 걸러낸 것으로 육수를 첨가하여 농도를 조절한다.
